Мясо-гриль и рак: есть ли связь?

Самая популярная среди американцев традиция проводить свободное время — это жарить мясо на гриле. Но недавно появилась плохая новость для всех любителей шашлыков.

Весной 2005 года, как раз в сезон барбекю, Департамент здравоохранения США уверенно добавил гетероциклические амины — тип вещества, которое образуется в красном мясе, птице и рыбе при жарке на гриле — в список канцерогенов.

По крайней мере, еще одна группа химических веществ — полициклические ароматические гидрокарбоны, которые также образуются на мясе при жарке на горячих углях, находится в этом списке с 1981 года.

Посидеть за шашлыками с друзьями — одно из моих любимых летних занятий, поэтому я снял свой фартук, в котором готовлю шашлыки, и, вооружившись репортерским диктофоном, отправился на поиски истины. Безусловно, все мы когда-нибудь ели нездоровую пищу, убеждая себя при этом, что в ней нет никаких вредных ингредиентов. Если бы мы не обманывали себя таким образом, то ходили бы голодными.

Но мясо-гриль — совсем другая тема. Ни один из двух вышеупомянутых ингредиентов не является полезным. Гетероциклические амины образуются при высокой температуре в процессе расщепления креатинина — аминокислоты, содержащейся в мясе. Они могут образовываться на стейке или филе независимо от того, готовите ли вы их на гриле, жарите на огне или на сковороде. Закрытый гриль для мяса ничем не лучше. Полициклические ароматические гидрокарбоны — это химические вещества, загрязняющие мясо через дым от жира, капающего на раскаленные угли или брикеты древесного угля. Эти вещества проникают в пищу, когда дым поднимается вверх. Вы все еще хотите есть?

Опасения относительно этих двух типов химических веществ появились после эпидемиологических исследований. Например, 1999 году ученые Национального института изучения рака провели крупное исследование рака прямой кишки и выяснили, что вероятность развития этого заболевания была тесно связана с употреблением красного мяса, особенно сильно прожаренного или приготовленного на гриле. В другом исследовании, проведенном в 2002 году, были обследованы более восьмисот американцев и выяснилось, что те, кто предпочитал употреблять в пищу мясо, жареное на гриле или на углях, заболевали раком поджелудочной железы в два раза чаще, даже при учете таких факторов риска, как курение, возраст и пр. Исследования, проведенные в Европе, Азии и Южной Америке, обнаружили то же самое.

Но вам не нужно забрасывать свой фартук и отказываться от древнего искусства приготовления на гриле. Вот несколько советов от Американского института изучения рака, которые помогут снизить риск:

Отдавайте предпочтение газовому грилю, так как полициклические ароматические гидрокарбоны образуются отчасти из-за горячих углей.

Предварительно разогревайте пищу в микроволновке — это сокращает время, необходимое для ее приготовления на гриле, так как оба вида канцерогенов обнаружены в мясе, приготовленном при высокой температуре или с возникновением вспышек пламени.

Маринование, как было установлено, оказывает сильный защитный эффект, вероятно потому, что жидкость не дает продукту гореть. Согласно данным Американского института изучения рака, маринование хотя бы в течение нескольких минут может уменьшить количество гетероциклических аминов на целых 99%. Лучше всего использовать пряные или содержащие кислотную основу маринады, например, лимонный сок или уксус, и ограничивать количество масла, используемого для предупреждения вспышек пламени. Необходимо использовать примерно полчашки маринада на каждые полкилограмма мяса. Не нужно полностью пропитывать в маринаде продукт — его нужно периодически поворачивать (можно использовать пластиковый пакет на молнии — это отличный вариант). Рыбу необходимо мариновать около двадцати минут, а птицу и красное мясо — примерно сорок пять.

Выбирайте постное мясо, так как в нем меньше жира, который может капать в огонь. Куриные котлеты, креветки, рыба и постное мясо — оптимальный вариант, при этом не рекомендуются ребрышки и сосиски — продукты с чрезвычайно высоким содержанием жира. Мясо нужно нарезать небольшими кусками, тогда они будут иметь меньшую площадь поверхности и быстро поджарятся на гриле.

Старайтесь держать под рукой бутылку-спрей водой, тогда вы сможете контролировать вспышки пламени. А вместо того, чтобы помещать продукты непосредственно на гриль, накройте решетку перфорированной алюминиевой фольгой. Это не только защитит продукт от дыма и вспышек пламени, но также предупредит попадание жирного сока в огонь или на угли.

Никогда не употребляйте пережаренную пищу! Эти куски особенно опасны. Всегда обрезайте и откладывайте их в сторону, прежде чем приступать к еде.

Наконец, налегайте на овощи. Необходимо избегать тех веществ, которые образуются в жареном на гриле мясе, а вот овощи можно жарить на гриле сколько душе угодно, ничего не опасаясь.

Елена, www.medicinaportal.com